Mộ.t ngà.y đầ.u xuâ.n, có. dị.p đi Cù. Lao Chà.m (Hộ.i An), tô.i đư.ợ.c thư.ởng thứ.c cá. ngừ. nư.ớ.ng chí.nh hiệ.u của ngư.ờ.i xứ. đảo. Nhì.n thấ.y ngư. dâ.n nư.ớ.ng cá. ngừ., hẳn bạ.n sẽ ngạ.c nhiê.n mà. buộ.t miệ.ng: Ai lạ.i nư.ớ.ng cá. ngừ. vớ.i… lá. mậ.n! Ấy vậ.y mà. khi thư.ởng thứ.c lạ.i ngon đế.n xiê.u lò.ng xiê.u dạ..
Là.m mó.n cá. ngừ. nư.ớ.ng nà.y, nhấ.t đị.nh khô.ng thể thiế.u lá. mậ.n cò.n non xanh mơ.n mởn và. những củ hà.nh tí.m, gừ.ng, sả tư.ơ.i. Vớ.i những con cá. ngừ. chỉ nhỉnh hơ.n ba ngó.n tay trở lạ.i, ngư.ờ.i ta bỏ mang, ruộ.t, để nguyê.n con và. dù.ng dao khứ.a dọ.c trê.n thâ.n cá. từ.ng đư.ờ.ng nhỏ trư.ớ.c khi ư.ớ.p gia vị.. Những hô.m trú.ng cá. lớ.n thì. cắ.t từ.ng lá.t vừ.a ă.n, rửa sạ.ch để rá.o. Khâ.u ư.ớ.p cá. gó.p phầ.n quyế.t đị.nh mó.n ngon. Hà.nh tí.m và. tỏi bó.c vỏ, bă.m nhỏ. Gừ.ng cạ.o vỏ, rửa sạ.ch, mộ.t nửa bă.m nhỏ, mộ.t nửa thá.i lá.t mỏng. Cho cá. và.o thau chà. xá.t phầ.n hỗn hợ.p gia vị. gồ.m mắ.m muố.i, tỏi, gừ.ng, sả, tiê.u đã giã nhỏ rồ.i để cá. và.o ngă.n tủ má.t khoảng 30 phú.t. Tiế.p tụ.c đặ.t lớ.p mậ.n trê.n vỉ sao cho kí.n hế.t hai bê.n thâ.n cá..
Trong lú.c nư.ớ.ng, quệ.t mộ.t í.t dầ.u ă.n lê.n bề. mặ.t ngoà.i của lá. mậ.n để cá. khô.ng bị. chá.y khô.. Lửa than đỏ vừ.a phải, đủ để hơ.i nó.ng “ă.n sâ.u” và.o trong thâ.n cá., chí.n cả trong lẫn ngoà.i. Ngư.ờ.i nư.ớ.ng nhậ.n ra cá. nư.ớ.ng đã “đư.ợ.c” khô.ng chỉ nhờ. mà.u thị.t cá. mà. cò.n phải bằ.ng cảm giá.c: ấ.n tay và.o thấ.y thớ. thị.t rắ.n và. khô.. Tuy kỳ cô.ng là. vậ.y như.ng ngư. dâ.n miệ.t biển chỉ “chế.t lị.m” khi cá. ngừ. để nguyê.n con hoặ.c cắ.t lá.t lớ.n nư.ớ.ng vớ.i lá. mậ.n mớ.i thỏa đư.ợ.c thú. ư.a “nư.ớ.ng mộ.c”.
Trong khi chờ. cá. chí.n, thấ.y tô.i mon men đế.n gầ.n, cô. chủ nhà. cò.n tiế.t lộ. thê.m, cá. ngừ. nư.ớ.ng lá. mậ.n cò.n mộ.t cá.ch nữa. Tỉ mỉ phi lê. cá. thà.nh lá.t mỏng, ư.ớ.p cá. cù.ng vớ.i 1 thì.a nhỏ hạ.t nê.m, 2 muỗng đư.ờ.ng, 1 í.t hà.nh bă.m và. tỏi bă.m nhuyễn trong khoảng 10 phú.t cho cá. thấ.m đề.u gia vị.. Lá. mậ.n rửa sạ.ch để rá.o nư.ớ.c. Cho lá.t cá. và. 1 khú.c hà.nh lá. và.o bê.n trong lá. mậ.n cuộ.n chặ.t lạ.i rồ.i xiê.n và.o que nư.ớ.ng đế.n khi cá. có. hư.ơ.ng thơ.m phứ.c là. đư.ợ.c.
Vỉ cá. nư.ớ.ng nghi ngú.t khó.i khi mớ.i nư.ớ.ng xong, nhì.n sắ.c mà.u hà.i hò.a và. nghe hư.ơ.ng vị. bố.c lê.n, lư.ỡi đã muố.n độ.ng đậ.y. Cá. ngừ. nư.ớ.ng lá. mậ.n ă.n kiểu gì. cũng đề.u lô.i cuố.n. Có. thể gỡ từ.ng thớ. cá. trắ.ng ngầ.n chấ.m cù.ng muố.i ớ.t chanh. Nhiề.u thự.c khá.ch thí.ch cuố.n cù.ng rau cải, rau mơ. chấ.m nư.ớ.c mắ.m cay ngọ.t. Đặ.c biệ.t hơ.n cả là. cá. ngừ. nư.ớ.ng lá. mậ.n vớ.i vị. ngọ.t của cá. hò.a quyệ.n cù.ng hư.ơ.ng thơ.m cuố.n hú.t của lá. mậ.n non khiế.n thự.c khá.ch khó. lò.ng mà. bỏ qua.
Trong tiế.t trờ.i ngà.y xuâ.n là.nh lạ.nh, bê.n bế.p than đỏ hồ.ng, mù.i cá. đư.ợ.m quyệ.n trong mù.i khó.i, mù.i lửa và. mù.i lá. mậ.n tạ.o nê.n mộ.t thứ. hư.ơ.ng thơ.m đặ.c trư.ng khó. tả. Nó. giản dị., quen thuộ.c mà. nồ.ng nà.n ấ.m á.p… Giữa bao nhiê.u mó.n ngon ngà.y xuâ.n bạ.n dọ.n, cá. ngừ. nư.ớ.ng lá. mậ.n lạ.i cuố.n hú.t chú.ng tô.i nhấ.t. Bởi cá. vừ.a ngon lạ.i lâ.u ngá.n, rấ.t hợ.p để xô.m tụ. chuyệ.n trò.. Cá. ngừ. nư.ớ.ng lá. mậ.n chỉ là. mó.n ă.n “quê. miệ.t biển” bì.nh dị. như.ng quá. đỗi thâ.n thư.ơ.ng, đong đầ.y tì.nh quê. hồ.n hậ.u.
